된장 만들기: 한국 전통 발효 음식 만드는 법 (Making soybean paste)

 



한국 전통 발효 음식인 된장은 깊은 감칠맛과 건강에 좋은 음식으로 많은 사랑을 받는 식재료입니다. 간장, 고추장과 함께 한국인의 식탁에서 거의 매일 올라오는 중요한 양념 중 하나입니다. 이번 글에서는 된장의 역사, 된장의 영양 성분, 그리고 집에서 직접 만드는 방법까지 구체적으로 알아보겠습니다.




1. 된장

된장은 콩으로 만든 메주를 발효시켜 만든 한국의 전통적인 발효 식품입니다. 콩을 푹 삶아 절구에 찧은 후 일정한 형태로 틀을 잡아 메주를 만들고, 이를 일정 기간 발효시켜 된장과 간장을 만든다. 된장은 단순한 양념이 아니라, 장에 좋은 유산균과 효소가 많은 건강식품으로도 잘 알려져 있습니다. 된장은 깊은 고소한 맛과 구수한 향이 특징이며, 된장찌개, 된장국, 쌈장, 나물 무침 등 여러 요리에 쓰입니다.


2. 된장의 효능

된장은 단순한 발효식품이 아니라 한국 사람들의 건강을 위한 슈퍼푸드라고 여겨집니다.

  1. 소화에 좋음: 오랜 시간 발효하는 과정에서 생성된 좋은 유산균이 장 건강을 돕습니다.
  2. 항산화 효과: 된장의 이소플라본과 페놀이라 성분이 안티에이징에 도움을 줍니다.
  3. 혈압 조절: 된장에는 고혈압에도 좋아 혈압을 낮추는 성분이 함유되어 있습니다.
  4. 단백질 보충: 된장은 콩으로 만든 메주를 사용하여 식물성 단백질이 많습니다.

이와 같이 된장은 건강한 식생활에 중요한 음식입니다.


3. 된장 제조법

전통 방식으로 집에서 된장을 만드는 과정은 많은 시간과 정성을 요하는 일입니다. 아래는 된장을 만드는 기초적인 방법입니다.

① 준비물

  • 국산 메주콩 한 말 (14kg)
  • 굵은 천일염 5kg
  • 물 20L
  • 숯, 고추 (잡균 방지용), 대추(단맛)
  • 옹기 또는 발효 용기

② 장 담그는 시기

음력 정월, 손없는 날, 말날이나 닭날이  좋은 날로 여겨짐

③ 된장 만들기 좋은 메주 

  • 메주는 색깔이 노르끼리 하면서도 붉은기가 있어야 좋음
  • 무게는 가벼울수록 발효가 잘 된것으로 여겨짐
  • 메주 표면에 미색의 곰팡이가 핀 것이 좋음

④ 된장 만드는데 좋은 소금 

  • 6개월 이상 간수를 뺀 천일염이 좋음

     ※ 된장맛이 쓴 이유가 간수를 빼지않은 소금을 사용했기때문

                                                                                                     
      

⑤ 된장 담그는 순서

1. 메주를 솔로 문질른 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

2. 소금은 24시간 이상 물에 푼 후 찌꺼기를 가라 앉힌 후 사용한다.

 ※ 소금물의 염도는 염도계로 재어 18보메가 적당하며 

     염도계가 없을 경우 계란을 띄워 500원 동전 크기만하게 뜨면 적당함

    (메주 한 말 기준으로 물 20L에 천일염 5kg 정도 사용)

3. 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.

4. 독에 메주를 담고 메주가 뜨지 않도록 대나무를 이용하여 고정하고 소금물을 독에 붓는다.

5. 숯(살균작용), 빨간 고추(방부효과), 대추(단맛)를 넣는다.

6. 뚜껑을 잘 덮은 후 50일 정도 관리한다.

7. 50일 후 간장과 된장을 분리하여 각각의 항아리에 보관한다.

※ 간장 된장 분리 시 된장을 잘 으깨서 담음

8. 180일 후 햇된장이 완성된다.


4. 된장 보관 방법

온도의 변화가 적은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 보관하는 것이 좋다. 장을 뜰 때는 반드시 마른  숟가락이나 주걱을 사용해야 하며 필요한 양만 떠내고 빈자리는 채워서 다지듯 눌러 놓는다. 된장에 물이 고이거나 곰팡이가 생겼을 때는 선선한 가을이나 이른 봄 온도가 낮을 때 곰팡이와 물을 떠낸 후 메주가루와 집간장을 이용하여 다시 버무려 보관한다. (딱딱해진 된장을 부드럽게 할 때도 같은 방법을 사용한다.) 

※ 항아리 보관법 : 된장의 윗면에 랩이나 식용비닐을 덮어두면 된장의 색이나 맛이 변하는 것을 조금      막을 수 있음


5. 간장 보관 방법

조선간장은 여러 해 묵힐수록 색이 짙어지고 단맛이 짙어진다. 플라스틱 물병이나 유리병 보관도 가능하다. 

※ 항아리 보관법 : 숯을 함께 띄어 놓으면 살균과 이물질 흡착효과가 있으며 마늘 2~3쪽을 넣어 보관하면 곰팡이 발생을 막을 수 있다. 간혹 흰곰팡이가 생길 수 있는데 이는 살아 있는 유산균으로 간장이나 메주 제조 때 생기는 것으로 맛을 좋게 만들기 때문에 이로운 곰팡이다.

 



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